Gıda sahtekârları şimdi de sirkeye el attı...

SAĞLIK

Maaliyetleri düşürmek ve haksız kazanç elde etmek isteyen kişilerce akıl almaz hilelerle üretilen sirkeler, tüketicilerin sağlığını riske atıyor. Tüketicilerin bu hileli ürünleri renginden ya da görüntüsünden ayırt edebilmesi mümkün değil. Ancak ürünlerin etiketlerini okuyup asitlik derecesi, firma adresi, içindekileri kontrol edenler bu ürünlerden uzak durabilir.Çukurova Üniversitesi Merkezi Araştırma Laboratuvarı (ÇÜMERLAB) Müdürü Prof. Dr. Serkan Selli, merkezlerine Türkiye genelinden kalite parametresinin araştırılması için gönderilen binin üzerindeki sirkeden yüzde 10'unda hile saptadıklarını söyledi. Selli, "Özellikle elma ve üzüm sirkelerinde neredeyse hiç elma ve üzüm kullanılmadığı numuneler tespit ettik. Bazı beyaz sirkelerde de tarımsal kökenli herhangi bir materyallerle sentetik asetik asitin karıştırıldığını tespit ettik" dedi. Prof. Dr. Serkan Selli, toplum sağlığının korunması ve haksız kazancın önüne geçilmesi için bakanlık tarafından yapılan denetimlerin sıklaştırılması gerektiğini sözlerine ekledi.DOĞAL SİRKE FERMANTASYON YOLUYLA ELDE EDİLİR

 

Sirke nasıl yapılır ve yapay sirke nedir?

Prof. Dr. Nevzat Artık: Sirke, değişik hammaddelerden farklı yöntemlerle elde edilen bir fermantasyon ürünüdür. Sirke oluşumu için asetik asit fermantasyonu ile alkolün asetik aside dönüştürülmesi gereklidir. Sirke bir fermantasyon ürünüdür. Saf asetik asitten elde edilen sirkelerde fermantasyon söz konusu değildir. Yani yapay bir sirkedir.

Türk Gıda Mevzuatı, diğer gıda maddelerinde olduğu gibi sirkede de bazı maddelerin miktarlarını sınırlayarak tüketicilerin sağlıklarının korunmayı amaçlar. Üretimde kullanılan ham maddelerin miktarlarının alt ve üst limitlerini belirleyerek tüketicilerin kandırılmasının önüne geçmeyi, aynı zamanda da haksız rekabeti önlemeyi hedefler. Bu açıdan bakıldığında, sirkenin bileşimi doğal ve yapay sirkenin ayrımı açısından önemlidir.Konsantre asetik asidin sulandırılması ile elde edilen yapay sirkenin kullanımı pek çok ülkede yasaktır. Doğal sirkeler fermantasyon yoluyla elde edilir ve bu sirkeler ile yapay sirkeler birbirlerinden bileşimlerinin analiz edilmesi yoluyla ayırt edilebilir.TSE 1880 EN 13188 sirke standardına göre sirke; “Tarım kökenli sıvılar veya diğer maddelerden, iki aşamalı alkol ve asetik asit fermantasyonuyla, biyolojik yolla üretilen kendine özgü ürün” olarak tanımlanır. Bu standartta sirke çeşitleri, üretiminde kullanılan hammaddelere göre; şarap sirkesi, meyve sirkesi, meyve şarabı sirkesi, elma şarabı sirkesi, alkol sirkesi, tahıl sirkesi, malt sirkesi, aromalı sirke ve diğer sirkeler olarak verilmiştir.

RENGİNDEN KOKUSUNDAN GÖRÜNTÜSÜNDEN ANLAŞILMAZ

Hile karışmış ürünleri tüketiciler renginden kokusunda anlayabilir mi?

Prof. Dr. Nevzat Artık: Tüketiciler sirke ambalajına bakarak ve hatta tadarak hileli sirkeyi anlayamaz. Diğer gıdalarda olduğu gibi sirke etiketi de dikkatli incelenmelidir. Asitlik derecesi yüzde 4-5 olmalıdır. Etikette bunun yazması da yeterli değildir. Sirkenin fermente bir sirke mi yoksa asetik asitten olup olmadığı anlaşılmaz. Ancak laboratuvar analizi ile belirlenebilir.

ASİTLİK DERECESİ, FİRMA ADRES, İÇİNDEKİLER İNCELENMELİ

Sirke satın alırken ürün etiketinde nelere dikkat edilmeli?

Prof. Dr. Nevzat Artık: Tüketici olarak ise gıda etiketindeki bilgiler gibi sirke etiketi de detaylı incelenmeli, özellikle sirke asitlik derecesi, firma adresi, içindekiler, SO2 (kükürtdioksit) olup olmadığı incelenmelidir.

ANALİZ RAPORU SORGULANMALI

Bu ürünler nasıl denetimlerden geçiyor? Market raflarına kadar nasıl geliyor?

Prof. Dr. Nevzat Artık: Genel bir kural olarak marketlerin rafına gelen ürünlerin öncelikle analiz raporu sorgulanmalı ve sirkenin doğal fermente bir sirke veya yapay asetik asit sirkesi olup olmadığı rafa yerleşmeden önce satış yerlerince sorgulanmalıdır. Bu analiz raporunu satış yeri istemezse sirke yapay sirke ise satış yeri de üretici gibi müteselsilen (aynı oranda) sorumlu olacaktır.

İFŞA LİSTESİ RESMİ GAZETE YAYINLANIYOR

Tarım ve Orman Bakanlığı bu ürünleri nasıl inceliyor?

Ülkemizde 105 adet Tarım ve Orman Bakanlığı tarafından yetkilendirilmiş özel laboratuvar var. Bakanlık planlı denetimlerde sirke kontrolü dışında 'izleme' denen denetim yapıyor.

İzleme denetiminde gıda denetçileri sirke numunesinden 2 tane satın alıyor, birinci sirke numunesi bir kod ile Tarım ve Orman Bakanlığı'na ait 40 adet laboratuvardan birine yollanıyor ve tüm sirke analizleri yapılıyor. İkinci numune şahit olarak numune deposunda muhafaza ediliyor. İlk numune uygun çıkmaz ise firmaya resmi yazı ile durum bildiriliyor. Firma 15 gün içinde itiraz etme hakkına sahip. İkinci numune de analizde uygun çıkmazsa firma yasal cezaya çarptırılıyor. Ayrıca “ifşa” listesi (hileli firmaları gösteren gıda üreticileri) Resmi Gazete'de yayımlanıyor. Bu firmaların tüm ülkede tanınmasına ve itibar kaybına ve bir daha bu tip üretim yapmaları engelleniyor. 

Marketler rafa ürün alınırken analiz raporu ile fermente sirke olduğu belgelenmeli. Analiz raporu olmadan satış yerine sirke alınmamalı.

Sentetik yani yapay olan bu hileli ürünlerin tüketimi sindirim sağlığını nasıl etkiler?

Doktor Öğretim Üyesi Özdal Ersoy: Sentetik sirke üretiminde, asetik asit gibi kimyasallar doğrudan sıvıya eklenerek sirke elde edilir. Bu yöntem doğal fermantasyon sürecine kıyasla daha hızlı ve kontrol edilebilir bir üretim sağlar, ancak sentetik sirkenin sağlık açısından doğal sirkeye kıyasla dezavantajları olabilir.

Sentetik sirkenin doğal sirkeye kıyasla bazı sağlık dezavantajları şunlar olabilir:

Sağlık etkileri: Sentetik sirke, doğal fermantasyon süreciyle üretilen sirkeye göre daha fazla kimyasal içerebilir. Bu kimyasalların aşırı tüketimi akut sindirim sistemi rahatsızlıklarına ve hatta kronik sağlık sorunlarına yol açabilir.

Lezzet ve aroma: Doğal fermantasyon sürecinden geçen sirke, genellikle daha zengin bir lezzet ve karmaşık bir aroma profili sunar. Sentetik sirke ise genellikle daha düz ve yapay bir tat içerebilir.

Besin değeri: Doğal sirke, fermantasyon sürecinde oluşan probiyotikler ve diğer besin maddeleri açısından zengin olabilirken, sentetik sirke bu besin değerini sağlamayabilir.

BÖBREK FONSKİYONLARINI ETKİLEYEBİLİR, TAŞ OLUŞUMUNU TETİKLEYEBİLİR

Belki kısa vadede etkisi anlaşılmaz ama uzun vadede hangi sağlık problemlerine neden olabilir?

Doktor Öğretim Üyesi Özdal Ersoy: Asetik aside bağlı gelişebilen sindirim sistemi rahatsızlıkları, mide ekşimesi, yanması, bulantı, kusma, mide ülserleri, reflü ve uzun vadede mide mukozasındaki hücre yapısında değişikliklerin gelişmesine neden olur.

Ayrıca, sentetik sirke, cilt ve gözlerle temas ettiğinde tahriş edici etkilere de neden olabilir. Asetik asidin uzun süreli ve aşırı maruz kalma durumunda solunum yolu rahatsızlıklarına da yol açabileceği bilinmektedir. Bu nedenle, sentetik asetik asit tüketimine dikkat etmek önemlidir ve doğal sirke tercih edilmelidir.

Sentetik sirkenin aşırı tüketimi, vücudun besin emilimini olumsuz yönde etkileyebilir. Sindirim sistemi rahatsızlıkları nedeniyle besinlerin doğru şekilde sindirilmesi ve emilmesi zorlaşabilir.

Aşırı miktarda sentetik sirke tüketimi ayrıca böbrek sağlığını etkileyebilir. Asidik yapıdaki içeriği, böbrek fonksiyonlarını etkileyebilir ve böbrek taşlarının oluşumuna katkıda bulunabilir.

Sentetik sirke, içerdiği kimyasallar nedeniyle uzun vadede diğer sağlık sorunlarına da katkıda bulunabilir. Bunlar arasında bağışıklık sistemi zayıflaması, hormonal dengesizlikler ve hatta kanser riskinde artış gibi etkiler olabilir.